2014년 오픈한 리도 84, 6개월 만에

2014년 오픈 미슐랭 스타 획득

2014년 오픈

Cooking en vessie는 요리사의 일이 스토브가 아니라 도마 위에서 하는 것을 의미합니다. 재료가 방광에 있고 끓으면 카마니니의 손에서 벗어납니다. Cozzella는 “최종 결과는 더 자극적이고 산성입니다.

Camanini는 90년대 파리에서 Alan Ducasse의 오른팔인 Jean Louis Nomicos와 함께 일하면서 처음으로 실내 요리를 목격했습니다. “나는 라 볼레 드 브라스 앙 베시(la volaille de Brasse en vessie)를 만들고 맛볼 기회가 있었습니다. “18세기 프랑스 요리입니다. 요리사가 닭고기를 돼지 방광에 넣었습니다. 트러플, 푸아그라, 르 마데르(마데이라 와인) 및 기타 재료를 사용했습니다.”

“이탈리아의 가장 상징적인 요리 중 하나인 파스타를 재현하는 것이 아이디어였습니다.”
그의 cacio e pepe를 통해 Camanini는 이탈리아 유산에 뿌리를 둔 이 기술에 경의를 표하고 싶었습니다.

“그래서 아이디어는 이탈리아의 가장 상징적인 요리 중 하나인 파스타를 재현하는 것이었습니다.”라고 그는 말했습니다. “이탈리아인으로서 저는 파스타를 대표하기 때문에 Apicius 씨가 쓴 레시피를 만드는 데 어려움을 느꼈습니다.” Apicius가 살았을 때 마른 파스타는 존재하지 않았을 것이라고 Camanini는 덧붙였습니다. “시칠리아에서 상업이 시작된 1200년 이후에야 그것이 필요하게 되었습니다.”라고 그는 말했습니다. “하지만 아피시우스가 이 요리를 요리하는 모습을 상상하는 것은 재미있었습니다.”

2014년

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Camanini의 cacio e pepe와 la volaille d

e Brasse en vessie의 가장 큰 차이점은 재료 비용입니다. 후자는 엄청나게 비싼 요리인 반면,
카시오 에 페페는 정반대입니다. 로마 외곽의 양치기 오두막에서 기원한 소박한 식사입니다.
Cozzella는 카마니니가 “이 전통 요리에 고귀함을 가져다주었고, 핵심 재료의 품질에
중점을 두었습니다.”라고 말했습니다.

Lido 84의 페코리노 치즈는 Lazio 지역의 Maremma Laziale 해안 평야에서 생산됩니다.
그들의 회색 소금은 프랑스의 Pay de la Loire 지역의 Guérande에서 나옵니다. 검은
후추는 종종 세계에서 가장 좋은 것으로 여겨지는 보르네오산 사라왁입니다.

카마니니는 “카초 에 페페를 먹는 것은 이야기나 시와 같다”고 말했다. “우리는 우리가
만나는 이 장인 공급업체와 그들의 열정에 감동을 받았고 우리 음식은 우리가 공유하고
싶은 이야기가 되었습니다.”

Camini는 시그니처 요리가 셰프를 정의한다고 믿지 않습니다. 그는 메뉴에 있는 옵션에 대해 “나는 내 아들들을 똑같이 사랑한다”고 말했다. 그러나 여러 가지 면에서 그의 cacio e pepe en vessie – 단순하지만 복잡하고, 관대하지만 정교하고 깊이 있는 장인 정신 -은 음식과 그의 평생 관계에 대한 이야기를 설명합니다.

카마니니는 가르다 호수에서 차로 2시간 거리에 있는 무성한 이세오 호수 근처의
소베레에서 태어났습니다. 카마니니는 “우리는 미식에 뿌리를 둔 것이 아니라
농업에 뿌리를 두고 있었다”고 말했다.

어린 시절부터 카마니니는 국내 농산물의 중요성을 배웠습니다.

“매년 1월 2일이면 12~15명으로 구성된 우리 가족이 앉아서 osso di maiale(돼지뼈)를 먹곤
했습니다.”라고 그는 회상했습니다. “각 가정에는 겨울이나 가을의 첫 번째 네비아(안개)
이후 살라미 소시지를 만들기 위해 11월 초에 도살될 돼지 한 두 마리가 있습니다.”

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